Tipos de cortes en la cocina

              Cortes de Comida

La gastronomía francesa marcó un antes y un después en las técnicas culinarias que hoy en día empleamos, seguimos usando términos que se han castellanizado y que todo chef debe conocer. En este artículo vamos a realizar un repaso de todos los tipos de corte en cocina:

 

Chiffonade o chifonada

El corte es más fino que el corte juliana. Utilizado principalmente en verduras con grandes hojas. Se enrollan las hojas y se corta en tiras alargadas y muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.

Chips

Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: chifles.

Emincé

Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

 Giratorio

Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.

 Hilo o paja

Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las patatas paja o pommes paille.

Jardinera

Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

 

 

 

 

Juliana

Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito. La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en Juliana se denominaba cincelar y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Macedonia

Es un tipo de corte en dados pequeños de fruta.

 

 

Mirepoix

Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio. Pueden 


tipos de corte


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